KOMPAS.com - Anda pecinta gorengan, namun membatasi diri mengonsumsinya karena khawatir mengundang banyak penyakit? Pilihan minyak goreng, ditunjang pilihan makanan sesuai pola makan sehat seimbang bisa membantu Anda menjawab kekhawatiran ini.

Minyak goreng dari bekatul
Salah satu faktor yang menentukan kualitas gorengan adalah pilihan minyak goreng. Pastikan minyak goreng yang Anda pakai sehari-hari memiliki komposisi lemak jenuh (lemak jahat) lebih rendah, sedangkan lemak tak jenuhnya (lemak baik) tinggi.

Selain itu, perhatikan juga titik asap minyak goreng. Sebaiknya pilih minyak goreng dengan titik asap tinggi. Titik asap adalah titik ketahanan minyak goreng terhadap panas. Minyak goreng dengan titik asap tinggi takkan mengubah lemak tidak jenuh (lemak baik) menjadi lemak jenuh (lemak jahat), saat penggorengan.

Selama ini, dikenal minyak kanola atau minyak zaitun, sebagai pilihan minyak yang aman dan lebih menyehatkan, karena komposisi lemak jenuhnya (lemak jahat) lebih rendah. Namun, ada pilihan minyak goreng lainnya, yakni minyak goreng bekatul (rice bran oil), yakni minyak goreng yang terbuat dari ekstrak bekatul padi.

Definisi bekatul (rice bran) menurut Badan Pangan Dunia (FAO) adalah lapisan sebelah dalam butiran beras (kulit ari) dan sebagian kecil endosperma berpati. Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada proses penyosohan pertama, bekatul pada proses penyosohan kedua.

Sejak 2009, minyak goreng bekatul tersedia di berbagai supermarket di Indonesia, dengan PT Hero Intiputra sebagai distributornya. Minyak yang diproduksi di Thailand ini boleh jadi belum akrab di telinga konsumen Indonesia. Hal ini diakui Harry Soegianto, General Manager Oryza Grace Rice Bran Oil yang mengatakan, edukasi mengenai kegunaan minyak goreng bekatul masih perlu ditingkatkan agar semakin banyak masyarakat yang bisa merasakan manfaatnya.

"Minyak sehat bukan berarti tak enak. Banyak orang yang menganggap minyak goreng berbahaya. Tetapi sebenarnya kalau memilih dan mengenal minyak goreng yang baik, minyak yang ada kontribusinya terhadap kesehatan, setiap orang bisa saja hidup sehat, tanpa harus meninggalkan gorengan," jelas Harry kepada Kompas Female di Jakarta, beberapa waktu lalu.

Bekatul itu sendiri, kata Harry, kaya vitamin B15 dan mampu meningkatkan daya metabolisme tubuh. Negara maju seperti Amerika Serikat, Jepang, China juga negara-negara di Eropa sudah lebih dahulu menggunakan rice bran oil sejak 2006. Termasuk juga negara lain seperti Malaysia, Singapura, India. Di Indonesia, penggunaan minyak goreng sehat semakin berkembang seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat.

"Masyarakat sudah lebih peduli dengan kesehatan dan lebih memerhatikan gaya hidup. Apalagi kini penyakit jantung tak hanya dialami mereka di usia 40 namun juga dialami anak muda, usia 30-an," lanjut Harry.

Komposisi lemak seimbang
Menurut situs makanan dan masakan CloveGarden, berdasarkan jenis dan kandungan lemak dalam minyak goreng, rice bran oil mengandung 47 persen lemak tidak jenuh tunggal, 33 persen lemak tidak jenuh ganda, dan 20 persen lemak jenuh. Sementara American Heart Association (AHA) menyarankan lemak yang seimbang berkisar antara 37 persen lemak tak jenuh tunggal, 33 persen lemak tak jenuh ganda, dan 30 persen lemak jenuh.

Komposisi pada minyak goreng bekatul masih lebih seimbang dibandingkan minyak zaitun atau minyak canola. Menurut data CloveGarden, minyak zaitun mengandung komposisi 77 persen lemak tidak jenuh tunggal, 9 persen lemak tidak jenuh ganda, dan 14 persen lemak jenuh. Sedangkan minyak kanola, komposisinya 61 persen lemak tidak jenuh tunggal, 33 persen lemak tidak jenuh ganda, dan 7 persen lemak jenuh.

Tidak bikin batuk
Titik asap minyak goreng bekatul juga tertinggi dibandingkan jenis minyak goreng lainnya. CloveGarden mencatat, titik asap minyak goreng bekatul 254 derajat celcius. Sedangkan minyak zaitun 210 derajat celcius, minyak kanola 200 derajat celcius, minyak kelapa sawit 215 derajat celcius, dan minyak zaitun (virgin) 160 derajat celcius.

Minyak goreng dengan titik asap tinggi lebih aman karena tidak akan mengubah lemak baik menjadi lemak jahat saat proses penggorengan. Perubahan lemak baik menjadi lemak jahat inilah yang berkontribusi terhadap risiko peningkatan kolesterol akibat gorengan.

Mengenai titik asap, Harry menjelaskan, "Bila minyak goreng memiliki titik asap rendah (di bawah panasnya suhu wajan), maka pada saat proses penggorengan, minyak terlihat berasap. Hal ini menandakan terjadinya dua peristiwa. Pertama, rusaknya ikatan rangkap pada semua kandungan lemak tak jenuh dalam minyak, sehingga kandungan lemak tak jenuh berubah menjadi lemak jenuh. Hal ini menimbulkan risiko peningkatan kolesterol LDL dalam darah. Kedua, terbentuknya zat akrolein dalam minyak yang menimbulkan beberapa akibat seperti batuk."

Cara memasakUntuk mengurangi risiko penyakit akibat gorengan, penggunaan minyak goreng saat memasak juga perlu diperhatikan.  Beda jenis minyak gorengnya, beda juga cara memasaknya. Minyak kelapa dan minyak sawit baik digunakan untuk menggoreng makanan dengan teknik deep frying (minyak banyak dan panas).

Sementara minyak goreng bekatul, baik dimasak dengan teknik deep fying, sebanyak tiga kali pemakaian, juga baik dimasak dengan api kecil. "Setelah tiga kali pemakaian, minyak hanya berubah warna sedikit lebih coklat," jelas Harry.

Makanan yang digoreng menggunakan minyak goreng bekatul juga tidak berminyak di lidah. Sisa minyak goreng bekatul pada alat masak juga lebih mudah dibersihkan, tidak perlu menggunakan banyak sabun.

Satu lagi keunikannya, minyak goreng bekatul juga bisa dicampurkan dengan bubuk bekatul, untuk digunakan sebagai masker wajah. Minyak bekatul kaya akan kandungan antioksidan gamma oryzanol. Kelompok vitamin E tersebut hanya terdapat dalam minyak bekatul. Di Jepang, secara tradisional bekatul murni dipergunakan untuk masker oleh para perempuan karena kandungan gamma oryzanolnya mampu menghaluskan dan mencerahkan kulit.

Jenis minyak goreng kini lebih beragam, pilihan kembali di tangan Anda. Setidaknya kekhawatiran mengonsumsi gorengan bisa lebih mereda dengan pilihan minyak goreng yang lebih menyehatkan. Mencoba menjadi satu-satunya cara untuk membuktikannya.

Meski begitu, kunci hidup sehat tetap mengandalkan kedisiplinan Anda untuk menjalankan pola makan sehat seimbang. Meski makan gorengan yang dimasak dengan minyak goreng sehat, penyakit tetap saja bisa datang jika pilihan makanan masih sembarangan.